Tradicija i budućnost proizvodnje vina, sira i maslina

Hrana i piće su kategorije biznisa za koje se smatra da nikada ne mogu propasti jer su za mnoge esencijalni dio života. Ipak, njihova proizvodnja postaje sve izazovnija u Crnoj Gori jer se proizvođači bore sa surovim klimatskim promjenama, ekonomskim strujanjima i geopolitičkim tenzijama, a združeno djelovanje ovih faktora uslovljava poskupljenja i ugrožava održivost poslovanja.

Pravi primjer toga je upravo situacija sa vinom, pršutom, sirom i maslinama bez kojih je crnogorska trpeza nezamisliva.

Vinsko pitanje

Proizvodnja vina je bila jedna od gorućih tema u Crnoj Gori tokom ljeta 2024. zbog planova vlade o uvođenju akcize na ovo piće u iznosu od 25 centi po hektolitru, a sa PDV-om bi krajnji iznos bio 30,25 centi. Preciznije, Nacrt fiskalne strategije podrazumeva uvođenje akcize na takozvana mirna vina, odnosno na sva vina osim penušavih, na koja je ovaj „namet“ već ranije primjenjen, bez obzira na cijenu i kvalitet. Krajnji cilj ovakvog poteza jeste prihodovanje Vlade u iznosu od četiri miliona eura godišnje.

Predlog je naišao na veliko negodovanje i tako ujedinio velike i male proizvođače jer bi ovim svi bili na gubitku. Iz „Plantaža“, najveće vinske kompanije u zemlji, istakli su za crnogorske medije da će uvođenje akciza povećati cijenu vina od 14 do 20 odsto i potencijalno ugroziti njihovu konkurentnost na tržišu. Onda se samo može naslutiti šta bi to značilo za male vinarije. Ukoliko Vlada usvoji ovaj predlog, akcize na vino bi trebalo da budu uvedene već od januara 2025.

Prema zvaničnim podacima resornog ministarstva, vinogradarski registar Crne Gore sadrži 312 imena firmi, odnosno proizvođača grožđa i 85 proizvođača vina, a ukupna površina pod vinogradima u zemlji iznosi oko 2.850 hektara i taj broj je u porastu. Gigant, koji postoji već pola veka, „13 jul – Plantaže“ proizvodi između 10 i 14 miliona litara vina godišnje i 22 miliona kilograma grožđa, dok ostale firme proizvedu oko 400.000 litara.

Dominantna autohtona sorta u Crnoj Gori je vranac, koji je u sastavu 70 odsto crnogorskih vina i prepoznat je kao nacionalni brend. Pored njega, proizvode se i sorte kao što su kratošija i krstač, ali i brojne strane vrste. Kratošija je najstarija sorta koja se gajila na crnogorskom tlu, a što se tiče belih vina, zanimljivo je da su „Plantaže“ jedina vinarija koja proizvodi vino od sorte krstač.

U Registar zaštićenih oznaka porijekla i geografskih oznaka je dosad upisano 12 vrsta vina, a posljednje ime zabeleženo je 2023. godine. Iako se vinogradarstvo ubrzano razvija i proizvodi se izvoze u 42 zemlje, potrebno je još dosta ulaganja da bi vinari poslovali održivo i profitabilno.

Omaž maslinama

Crnjanski je pisao da nijedno biće na Zemlji nije tako nježno i divno kao zalistala maslina. Takvu reputaciju ova biljka uživa milenijumima unazad, kako u religijskom, tako i u kulturološkom smislu. U Crnoj Gori maslinarstvo takođe ima dugu tradiciju oličenu u impozantnoj Staroj maslini, jednom od najstarijih stabala na svetu. Institut u Istanbulu je 2015. potvrdio da je ovaj primjerak na Mirovnici star tačno 2.240 godina, pa zato i ima veliki značaj za crnogorske maslinare.

Uprkos tradiciji, Crna Gora ima relativno male površine pod zasadom maslina i one su razuđene širom crnogorskog primorja. Na sajtu resornog ministarstva se navodi da veći kompleksi postoje na području Luštica sa 20.000 stabala i u Ulcinju sa 80.000 stabala. Neki podaci pokazuju da u Crnoj Gori postoji oko 550.000 stabala masline. Međutim, brojanje stabala je otvoreno i još uvek nedovoljno rešeno pitanje, pa Društvo maslinara i dalje insistira na takozvanom katastru maslina, odnosno na sistemu koji će registrovati svako stablo.

„Stanje u maslinarstvu je teže nego što je ikada bilo, ali ovo je izvrsna prilika za domaće poljoprivredne proizvođače. Red je da domaći maslinari dobiju subvencije po litru proizvedenog ekstra-devičanskog maslinovog ulja od resornog ministarstva, ali i da budu zaštićeni od nepravedne politike trgovačkih lanaca. Potrošači, potražite na maslinovom ulju žig „Dobro iz Crne Gore“, koji dodeljuje Privredna komora Crne Gore, a predstavlja vizuelnu identifikaciju koja šalje poruku prepoznatljivosti i kvaliteta crnogorskih proizvoda“, rekla je za naš časopis dr Marija Markoč, diplomirani inženjer agronomije i sudski vještak za maslinarstvo i uljarstvo, mediteransko voćarstvo i melioracije zemljišta.

„Svjetski poznato maslinovo ulje „Monini“ se u jednom trgovačkom lancu u Boki Kotorskoj prodaje za vrtoglavih 38.09 eura po litru, što znači da za kupovinu 2,5 litra ovog maslinovog ulja trebate izdvojiti čak stotinu eura. Ovo će dovesti do pada ionako niske potrošnje maslinovog ulja po glavi stanovnika u Crnoj Gori“, objasnila je ona suštinu problema sa cijenama.

Najpoznatija autohtona sorta jeste žutica (sorta Stare masline), koja obuhvata oko 65 odsto ukupne proizvodnje u Crnoj Gori. Maslinari uzgajaju još i crnicu, barkinju i šarulju, ali i brojne inostrane sorte. Stručnjaci insistiranju na kombinovanoj proizvodnji jer je to jedini način da se osigura odživo tržište u izazovnim poljoprivrednim uslovima. Godišnje se proizvede između 500 i 800 tona masline, od toga 90 odsto odlazi na maslinovo ulje.

Kao svojevrstan omaž maslinama je izgrađena „Kuća maslina“ u Baru. U pitanju je moderan multifunkcionalan objekat vrijedan 994.000 eura koji predstavlja centar crnogorskog maslinarstva, u kojem se prerađuju i plasiraju turistima maslinarski proizvodi, ali i edukuju i razmenjuju iskustva majstori ovog zanata.

Jedinstveni „Crnogorski pršut“

Posle vina i maslina, „privredni sto“ Crne Gore podrazumjeva i pršutu, ali ne bilo kakvu, već zvanično zaštićen proizvod pod nazivom „Crnogorski pršut“. Procedura je završena 2018, kada se on našao na spisku koji čine: „Njeguški pršut“, „Crnogorski goveđi pršut“, „Pljevaljski sir“ i „Crnogorska stelja“. Na ovaj način je dat doprinos očuvanju tradicije i lokalne hrane, ali i učinjen veliki korak ka otvaranju novih tržišta za domaće stočare.

Sa tim ciljem je 2024. osnovan Klaster Crnogorski pršut, koji ima sertifikat za proizvodnju autentičnog pršuta i zalaže se da ovaj proizvod dospe na evropsko tržište. Okuplja šest firmi – „Martex”, “Montstate”, “MiAnja”,” InterProduct”, “Zrnožit” i “Gornič”.

Originalnost ovog suhomesnatog proizvoda potiče od jedinstvene klime i načina pripreme. Proizvodi se na nadmorskoj visini od 500 do 1.500 metara, najviše u opštinama Cetinje, Danilovgrad, Podgorica i Bar. Konkretno Njeguški pršut se pravi u mjestu Njeguši, odnosno na području Njeguškog polja, gdje se ukršta mikroklima Kotorskog zaliva i obližnjeg Lovćena. Ruža morskih i planinskih vjetrova je, možda, onaj tajni sastojak ukusa, čemu svakako doprinosi i soljenje svinjskog buta morskom solju i korišćenje isključivo bukovih drva pri procesu dimljenja, ali i brojnih drugih specifičnih postupaka tokom skoro godinu dana dugog procesa. Rezultat kompleksne proizvodnje je pršut svjetskog kalibra, pa ga mnogi upoređuju sa renomiranom španskom šunkom, dok zaljubljenici kažu da je mnogo bolji.

Svjetska slava pljevaljskog sira

Pljevaljski sir je odavno stekao svjetsku slavu. To se nastavilo i ove godine kada je proglašen za deveti najbolji sir na svjetu od strane prestižnog časopisa „Taste Atlas“. Crnogorski specijalitet se vinuo doslovno među sam „krem“ ove industrije jer je u izbor bilo uključeno čak 100 vrsta sira.

Već smo pomenuli da ima zaštićenu porjeklo registrovano kod Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede Crne Gore uz angažovanje NVO „Pljevaljski sir“, ali je ostalo još posla na tom polju. Naime, slijedeći korak u implementaciji ovog sistema je podnošenje zahtjeva za kontrolu i sertifikaciju kod ovlašćenog kontrolnog tela „Monteorganica“, saopštili su ranije iz navedenog ministarstva i dodali da je akcioni plan za sertifikaciju „Pljevaljskog sira“ spreman.

Opšina Pljevlja na sjeveru zemlje je postojbina ovog sira. Ona baštini specifičan način spravljanja belog sira od sirovog kravljeg mlijeka. Svaka kriška pljevaljskog sira nosi priču o jednoj kulturi, ali i vrijednom radu u koji bi, nesumnjivo, trebalo još strateški ulagati.

N.M.