Za početak gastro-biznisa potrebna ulaganja od 50.000 do 500.000 eura
Potencijal Crne Gore postoji u povezivanju restorana sa lokalnim proizvođačima i razvoju specifičnih gastro-brendova
Gastronomski potencijal našeg regiona je vrlo veliki, jer je nadaleko poznato da su ljudi sa ovih prostora prilično gurmanski orijentisani, te je dobra i ukusna hrana jedan od razloga zbog koga dolaze strani turisti.
Ovu našu konstataciju potvrdio je i dr Veljko M. Mijušković, docent Ekonomskog fakulteta u Beogradu i gastro ekspert, koji za Moju delatnost kaže da region Balkana (Crna Gora, Srbija, Sjeverna Makedonija, BiH) ima ogroman gastronomski potencijal zbog raznovrsnosti kuhinja, kvalitetnih namirnica i bogate kulinarske tradicije.
“Međutim, najbolji rezultati se postižu u zavisnosti od nekoliko faktora. Srbija se ističe razvojem vinskog i gastronomskog turizma, festivalima hrane i sve većim brojem vrhunskih restorana. Beograd prednjači, ali i Vojvodina i Šumadija dobijaju na značaju. Crna Gora koristi primorski turizam i mediteransku kuhinju, ali i koncept luksuzne gastro-ponude u Porto Montenegru i Luštici. Bosna i Hercegovina ima snažan potencijal u autentičnoj kuhinji, ali još uvijek nema dovoljan broj prepoznatljivih gastro-destinacija na globalnom nivou. Sarajevo, Banja Luka i Mostar su ključni centri. Sjeverna Makedonija se oslanja na vinarski sektor i domaću kuhinju, ali joj nedostaje veća međunarodna promocija.
Kada je u pitanju Crna Gora, svakako prva asocijacija je primorje, ali naš sagovornik smatra da i gastro-industrija može da bude vrlo korisna na ovom području.
„More je primarni faktor u crnogorskom turizmu, ali gastro-industrija može igrati značajnu ulogu u produbljivanju turističke sezone. Trenutno se najviše ulaže u ekskluzivne restorane i riblje specijalitete, dok ruralni i etno-gastro turizam još uvijek nije dovoljno razvijen. Potencijal postoji u povezivanju restorana sa lokalnim proizvođačima i razvoju specifičnih gastro-brendova, te dolasku međunarodnih gastro vodiča (Michelin, Gault Millau) na ovo tržište“, ističe Mijušković.
Širenje svijesti o gastro-industriji na Balkanu zahtijeva strateški pristup koji kombinuje edukaciju, promociju i praktične inicijative. Iako postoje pomaci u ovom pravcu, još uvijek se ne ulaže dovoljno u sistematsku promociju i edukaciju potrošača i ugostitelja.
„Mediji igraju ključnu ulogu u oblikovanju percepcije ove industrije, ali se sadržaj često svodi na površne prikaze restorana i popularnih jela, umjesto da se dublje istraže lokalne namirnice, tradicionalni recepti i priče malih proizvođača. Dokumentarne emisije, kulinarski blogovi i društvene mreže imaju potencijal da značajno doprinesu promociji, ali su i dalje nedovoljno iskorišćeni. Pored toga, gastro-festivali i vinske manifestacije su odličan način da se ova industrija približi široj publici, ali se uglavnom oslanjaju na lokalne posjetioce, umjesto da privlače međunarodne goste kroz ciljani marketing. Edukacija kroz kulinarske radionice, saradnja između restorana i domaćih proizvođača, kao i uključivanje gastronomije u turističke pakete mogli bi doprineti jačanju svijesti o značaju ove industrije. Iako se u posljednje vrijeme primećuje rast interesovanja, posebno kroz razvoj fine dining scene i koncepta autentične kuhinje, još uvijek postoji mnogo prostora za unapređenje. Veće ulaganje u promociju, institucionalna podrška i kreativni pristupi mogli bi ovu industriju podići na viši nivo i učiniti je jednim od prepoznatljivih simbola regiona“, objašnjava naš sagovornik.
Početak svakog biznisa zahtijeva izvesna finansijska ulaganja, a kada govorimo o gastro-industriji, ona variraju, u zavisnosti od ideje i mogućnosti preduzetnika.
„Ulaganja u gastro-industriju variraju u zavisnosti od vrste i obima posla, ali su početni troškovi obično značajni. Otvaranje manjeg restorana ili bistroa zahtijeva investiciju od nekoliko desetina hiljada eura, dok veći i ekskluzivniji ugostiteljski objekti mogu tražiti budžet od nekoliko stotina hiljada. Ključni faktori koji određuju visinu ulaganja uključuju lokaciju, opremu, dizajn enterijera, nabavku kvalitetnih namirnica i obuku osoblja“, kaže Mijušković.
Investicije, kao što je istaknuto, zavise od vrste gastro-biznisa, te tako za mali restoran iznose od 50.000–150.000 eura, za veći restoran od 200.000 eura pa naviše, a za vinski podrum treba uložiti više od 500.000 eura.
Docent sa Ekonomskog fakulteta kaže da bi biznis bio uspješan i održiv, neophodno je osigurati kvalitetnu i doslednu ponudu, jer gosti danas traže autentičnost i visok nivo usluge.
„Pored toga, važna je dobra strategija marketinga i prepoznatljiv identitet koji će restoran ili proizvođača izdvojiti na tržištu. Fleksibilnost i inovativnost igraju ključnu ulogu, jer se trendovi u gastronomiji brzo mijenjaju, pa je potrebno stalno prilagođavanje novim zahtjevima gostiju. Održivo poslovanje podrazumijeva i optimizaciju troškova, efikasno upravljanje zalihama i smanjenje otpada, što može doprineti dugoročnom uspehu. Takođe, povezivanje sa lokalnim proizvođačima ne samo da doprinosi kvalitetu ponude, već i jača lokalnu ekonomiju. Na kraju, posvećenost detaljima i kontinuirana edukacija osoblja često prave razliku između prosečnog i izuzetnog gastro-biznisa“.
Da bi ova industrija zaživjela na višem nivou, potrebna je, naravno, i podrška države. Ona može imati ključnu ulogu u razvoju gastro-industrije kroz strateške mjere koje podstiču rast, inovacije i internacionalizaciju ovog sektora.
„Povoljna poreska politika, poput smanjenja PDV-a na ugostiteljske usluge, može značajno olakšati poslovanje i povećati konkurentnost restorana i proizvođača hrane. Takođe, direktne subvencije i povoljni krediti za otvaranje novih ugostiteljskih objekata ili modernizaciju postojeće infrastrukture doprinose stabilnosti i održivosti industrije. Razvoj ove grane zavisi i od promocije na međunarodnom nivou, gdje država može igrati ulogu kroz podršku domaćim proizvodima na sajmovima, organizaciju gastro-turističkih kampanja i jačanje nacionalnih brendova. Inicijative koje povezuju turizam i gastronomiju, poput kreiranja gastronomsko-vinskih ruta, mogu doprineti većoj prepoznatljivosti regiona kao destinacije za gurmane“, objašnjava Mijušković.
Pored finansijske podrške i promocije, ključna je i edukacija, jer kvalitet usluge zavisi od obučenog kadra. Država može ulagati u razvoj kulinarskih škola, dualno obrazovanje i specijalizovane kurseve za ugostiteljski sektor, čime bi se povećao profesionalizam i smanjio problem nedostatka kvalifikovanih radnika.
„Regulativa takođe igra važnu ulogu, pojednostavljene procedure za otvaranje restorana, fleksibilniji zakoni o sezonskom zapošljavanju i jasni standardi bezbednosti hrane omogućili bi lakše poslovanje i veću sigurnost kako za ugostitelje, tako i za potrošače. Sveobuhvatna državna podrška, kada bi bila strateški osmišljena i dosledno sprovođena, mogla bi učiniti gastro-industriju jednim od ključnih stubova privrede regiona“, ističe docent.
Mijušković se osvrnuo i na krize od 2020. godine, počevši od pandemije, pa sve do ekonomske nestabilnosti i rasta cena sirovina, i one su ozbiljno pogodile gastro-industriju, posebno male restorane i lokalne proizvođače.
„Iako se sektor postepeno oporavlja zahvaljujući prilagođavanju novim modelima poslovanja, poput dostave i digitalizacije usluga, mnogi ugostitelji i dalje se suočavaju s izazovima poput nedostatka radne snage i visokih operativnih troškova. Potpuni oporavak zahteva stabilnije ekonomske uslove, podršku države i nastavak inovacija kako bi se zadovoljili promenjeni zahtjevi tržišta“, ističe naš sagovornik.
Koje sve ekonomske benefite donosi gastro-industrija?
Gastro-industrija, kao dio šire prehrambene industrije, adekvatno postavljena, donosi niz ekonomskih benefita. Najprije, rast BDP-a kroz povećanje proizvodnje, prodaje i izvoza hrane i pića. Zatim stvaranje radnih mjesta, jer gastro-industrija ima potencijal da generiše veliki broj radnih mjesta u sektorima poput poljoprivrede, prehrambene industrije, ugostiteljstva, turizma, distribucije i prodaje hrane.
Potom još jedna od prednosti je razvoj ruralnih područja. Kako kaže Veljko Mijušković, zbog činjenice da mnogi poljoprivredni proizvodi služe kao sirovine u gastro-industriji, njen razvoj može poboljšati ekonomsku situaciju ruralnih područja kroz povećanje potražnje za lokalnim proizvodima i razvoj pratećih industrija.
„Takođe, razvoj ove industrije dovodi do povećanja izvoza. Ako se proizvodi domaće hrane i pića promovišu na međunarodnom tržištu, to dovodi do povećanja izvoza i donošenja deviznih prihoda u zemlju. Razvoj gastronomske ponude privlači veći broj turista koji traže autentična iskustva, što može doprineti povećanju prihoda od turizma i razvoju turističke infrastrukture. Gastro-industrija omogućava preradu sirovina u proizvode sa većom dodatom vrijednošću, što povećava prihode i profitabilnost domaćih proizvođača“, navodi naš sagovornik i dodaje da razvoj gastro-industrije doprinosi diverzifikaciji privrede, smanjenju zavisnosti od tradicionalnih sektora i povećanju otpornosti na ekonomske šokove.
Šansa za lokalno stanovništvo
Lokalno stanovništvo može imati značajne koristi od razvoja gastro-turizma na nekoliko načina. Prvo, ovaj oblik turizma pruža priliku za stvaranje novih radnih mjesta i povećanje prihoda, posebno u ruralnim područjima gdje je dostupnost poslova često ograničena. Otvaranje restorana, seoskih domaćinstava, vinarija, pivnica i drugih gastro-turističkih objekata može doprineti smanjenju nezaposlenosti i poboljšanju ekonomske situacije lokalnog stanovništva.
„Pored toga, gastro-turizam može podstaći razvoj lokalnih preduzetnika i malih biznisa, kao i promovisati održivu upotrebu prirodnih resursa. Mnogi lokalni proizvođači hrane i pića mogu profitirati od veće potražnje za njihovim proizvodima, što može dovesti do povećanja prihoda i unapređenja kvaliteta života u ruralnim zajednicama. Druga korist za lokalno stanovništvo je promocija i očuvanje kulturne baštine i tradicionalnih zanata. Gastro-turizam često podstiče interesovanje za lokalne kulinarske tradicije, što može oživjeti stara jela, recepte i tehnike pripreme hrane koje su možda bile zaboravljene. Ovo može doprineti očuvanju identiteta i autentičnosti lokalne kulture“, objašnjava Mijušković.
M.P.